A gente confessa que demorou a levar café da Bahia a sério, e o erro sempre foi nosso, nunca da chapada. O Catuaí de hoje cobra essa dívida com juros: doçura que faria fazenda mineira olhar pro lado.

A gente foi até a origem. Subiu o Planalto da Bahia, a chapada alta de ar seco e céu limpo onde o café cresce bem acima dos 1.000 metros, num clima de sol forte de dia e noite fresca.

É essa secura ensolarada que faz a diferença aqui: o fruto amadurece devagar e o açúcar se concentra dentro dele. O nome do que está na xícara de hoje: Catuaí Amarelo, um varietal brasileiro doce e equilibrado, num processo que aposta tudo nesse açúcar de fazenda.

I · O GRÃO DO DIA

O sol da chapada vira açúcar no grão

O Catuaí Amarelo é um varietal nascido aqui no Brasil, cruzamento clássico que se espalhou pelas lavouras do país. A cereja amadurece num tom amarelo dourado em vez de vermelho, e o copo costuma ser doce, de acidez gentil e corpo médio.

No Planalto da Bahia ele encontra o terroir ideal. Terroir é a soma de tudo que o lugar imprime no grão: altitude, solo, clima e a mão de quem colhe.

Aqui são chapadas altas, sol firme o ano todo e pouca chuva na colheita, o que ajuda o fruto a secar parelho e a xícara a sair limpa.

O processo é honey, e é ele que faz esse café ser o que é. No honey, a cereja é despolpada mas a mucilagem, aquela camada grudenta e doce colada no grão, é deixada de propósito durante a secagem.

Essa cola é puro açúcar, e o nome honey vem daí, do aspecto de mel que ela tem. Enquanto o grão seca ao sol, esse açúcar migra pra dentro da semente.

O clima seco e ensolarado da chapada é o parceiro perfeito: seca a mucilagem no ponto certo, sem mofo, e fixa toda aquela doçura.

Faixa de preço dos 250g: R$ 46 a R$ 58, dependendo do torrefador e da safra.

É um grão de personalidade clara, mas que pede um preparo capaz de mostrar essa doçura sem embolar. E é aí que entra a Chemex.

II · COMO PREPARAR

Chemex: o filtro grosso que limpa o doce

O método ideal pra este Catuaí honey é a Chemex. A Chemex é uma jarra de vidro em formato de ampulheta que usa um filtro de papel bem mais grosso que o normal.

Esse papel espesso é o segredo: ele segura mais óleo e mais partícula fina do que outros coadores, e entrega uma xícara muito limpa, transparente, com o doce bem destacado. Pra um café que tem melado e fruta amarela pra mostrar, essa limpeza é o que você quer.

Antes da receita, a regra que faz a Chemex funcionar. A água extrai o café de fora pra dentro, e como o filtro é grosso, ela passa um pouco mais devagar.

Então a moagem precisa ser média para média-grossa, parecida com açúcar cristal, pra água não ficar presa tempo demais e puxar amargor. Pó fino demais aqui entope o papel espesso e a xícara sai amarga. No ponto certo, a água corre no tempo certo e o doce vem na frente.

Comece com o bloom: molhe só o pó com o dobro do peso em água, uns 60ml, e espere 40 segundos. Bloom é essa primeira rega curta que libera o gás preso no café fresco e prepara o pó pra extrair parelho.

Depois despeje o resto da água em duas ou três voltas calmas, sempre em círculos, do centro pra fora. O fim da extração deve cair perto dos 4 minutos. Na xícara, o melado vem primeiro, a fruta amarela ocupa o meio e a noz arremata. Limpo, doce e redondo.

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III · O DETALHE

Honey não tem uma gota de mel

Fica o veredicto honesto sobre o honey, porque é o ponto que mais confunde quem está começando. Honey não tem mel nenhum dentro. O nome é só uma metáfora pra mucilagem pegajosa que cobre o grão, e pra cor amelada que ela ganha secando ao sol.

Toda a doçura que você sente na xícara veio do próprio fruto do café, concentrada pelo clima seco da chapada e fixada por essa secagem cuidadosa. Nada é adicionado.

E um conselho pra não desperdiçar esse açúcar todo: água quente demais queima o doce. Se você ferver a água e despejar fervendo, passa de 96°C e o melado vira amargor seco. Tire a chaleira do fogo, conte de 30 a 40 segundos e só então comece a despejar.

Nesse intervalo a água cai pros 92°C ou 93°C, que é onde o Catuaí do Planalto baiano entrega tudo que o sol guardou nele.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.