A gente foi até a origem. Subiu a serra da Chapada Diamantina, na Bahia, onde o café cresce acima dos 1.100 metros, no clima seco de altitude que o grão adora. O nome completo do que está na xícara de hoje: Catuaí Vermelho, processo natural, secagem em terreiro suspenso por 18 dias.

I · O GRÃO DO DIA

Como o terreiro suspenso faz o doce

O Catuaí Vermelho é um varietal brasileiro clássico, criado no Instituto Agronômico de Campinas. Planta baixa, resistente, generosa na produção. Aqui na Chapada Diamantina ele encontra altitude alta, dias quentes e noites frias. Essa diferença de temperatura entre o dia e a noite faz o fruto amadurecer devagar, e amadurecer devagar é o que concentra açúcar dentro do grão.

O que muda tudo nesse café é o processo. Natural quer dizer que o fruto do café (a cereja) é colhido maduro e seco inteiro, com a polpa e a casca ainda em volta do grão, em vez de ser despolpado primeiro.

Durante a secagem, o açúcar da polpa migra pra dentro da semente. O resultado é mais doçura, mais corpo e notas que lembram fruta, ao contrário do café lavado, em que a polpa sai logo no começo e a xícara fica mais limpa e ácida.

Aqui a secagem acontece em terreiro suspenso: camas elevadas, telas esticadas a quase um metro do chão, onde os frutos descansam ao ar livre.

O ar circula por baixo e por cima ao mesmo tempo, a secagem fica uniforme e o produtor controla a umidade revirando os grãos várias vezes ao dia. Foram 18 dias nesse vaivém até o ponto certo.

Esse cuidado lento é justamente o que segura o doce sem deixar o café fermentar demais e virar álcool ou vinagre na xícara.

Faixa de preço dos 250g: R$ 45 a R$ 58, dependendo do torrefador e da safra.

II · COMO PREPARAR

Clever, a imersão que puxa o caramelo

Esse perfil doce e frutado pede um método que dê tempo pro açúcar aparecer sem afinar o corpo. O ideal aqui é o Clever, o coador de imersão.

Diferente do V60, em que a água passa direto, o Clever tem uma válvula no fundo: você deixa o café de molho na água parada e só libera no final. Imersão significa exatamente isso, o pó fica submerso, extraindo por igual, como um chá.

No passo a passo: coloque o pó, despeje toda a água de uma vez e mexa de leve. Tampe e espere 3 minutos. Apoie o Clever sobre a xícara: a válvula abre e o café desce em 1 a 1 minuto e meio.

A imersão parada favorece justamente esse Catuaí, puxa o caramelo e a doçura sem extrair amargor, e o corpo fica redondo. O Clever também perdoa erro de moagem, então é um método tranquilo pra acertar a xícara logo na primeira tentativa. Prove morno, por volta de 55°C.

É morno que a fruta vermelha mais se abre.

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III · O DETALHE

Café doce não é café com defeito

Tem um mito que vale derrubar: o de que café doce é café com defeito ou café fraco. É o contrário. A doçura natural é dos sinais mais difíceis de conseguir e mostra que o fruto foi colhido maduro, no ponto certo, e secado com paciência.

Café verde, colhido cedo demais, fica adstringente e seco. Café passado, secado às pressas ou no chão, fica com gosto de terra ou fermentado.

Os 18 dias de terreiro suspenso da Chapada são, no fundo, 18 dias de gente revirando grão na mão pra que o açúcar fique e o defeito não entre. Quando você sentir a geleia de morango e o caramelo no fim do gole, é esse trabalho que está na xícara. Não é açúcar. É tempo.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.