Colher café grão a grão em ladeira onde máquina nenhuma sobe é serviço que derrubaria muita gente antes do almoço. A gente julga sem rodeio: esse esforço aparece no gole.

A gente foi até a origem. Subiu o relevo quebrado das Matas de Minas, no leste mineiro, onde o café cresce no morro, em ladeiras tão íngremes que máquina nenhuma sobe. O nome completo do que está na xícara de hoje: Catucaí Vermelho, processo natural, colhido grão a grão na mão.

I · O GRÃO DO DIA

Colhido na mão no morro, secado inteiro no terreiro

O Catucaí Vermelho é um varietal brasileiro nascido de um cruzamento espontâneo entre Catuaí e Icatu, selecionado para aguentar bem o sol forte e a seca. Aqui, nas Matas de Minas, ele encontra um terreno de relevo acidentado: morros, vales fechados, lavouras penduradas na encosta.

Esse terreno tem um efeito direto na xícara. Como a inclinação é grande demais para máquina, a colheita é toda manual, feita a dedo, o que permite tirar do pé só a cereja madura, no ponto certo de açúcar.

O que desenha o sabor desse café é o processo. Natural quer dizer que o fruto do café (a cereja) é colhido maduro e secado inteiro, com a polpa e a casca ainda em volta do grão, em vez de ser despolpado primeiro.

Enquanto seca, o açúcar da polpa migra para dentro da semente. O resultado é mais doçura, mais corpo e notas que lembram fruta, ao contrário do café lavado, em que a polpa sai logo no começo e a xícara fica mais limpa e ácida.

Nesse Catucaí das Matas, a secagem acontece em terreiro, com os frutos espalhados ao sol e revirados várias vezes ao dia para secar por igual e não fermentar demais.

Esse vaivém lento é o que segura o doce no ponto e evita que o café azede ou ganhe gosto de álcool. Colheita na mão lá em cima, secagem revirada cá embaixo: é trabalho de gente, do morro ao terreiro.

Faixa de preço dos 250g: R$ 40 a R$ 52, dependendo do torrefador e da safra.

II · COMO PREPARAR

Coador de pano, o corpo que puxa o chocolate

Esse perfil doce, frutado e encorpado combina demais com um método nosso de casa: o coador de pano, a famosa flanela. O pano é um filtro de tecido que deixa passar um pouco mais dos óleos e do corpo do café do que o filtro de papel, que retém mais.

Na prática, o pano entrega uma xícara mais encorpada e aveludada, que valoriza o chocolate e a rapadura desse grão sem afinar o sabor.

No passo a passo: molhe o pó primeiro com o dobro de água do peso do café, uns 40ml, e espere 30 segundos. Isso é o bloom, a primeira despejada que tira o gás do café e prepara para a extração.

Depois despeje o resto da água em movimentos circulares lentos, do centro para fora. O coador de pano pede um cuidado simples: enxágue a flanela só com água, nunca com sabão, e guarde dentro de um pote com água na geladeira para não azedar.

Bem cuidado, o pano dá uma xícara redonda e limpa, que deixa a uva e o chocolate aparecerem. Prove morno, por volta de 55°C. É morno que o frutado mais se abre.

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III · O DETALHE

Colher na mão não é atraso, é escolha

Vale derrubar um mito: o de que colheita na mão é coisa do passado, jeito atrasado de fazer café. É o contrário. Em relevo acidentado como o das Matas de Minas, a colheita manual é o que existe de mais cuidadoso.

A máquina, quando dá para usar, sacode o pé inteiro e derruba tudo junto, verde, maduro e passado. A mão escolhe. O colhedor passa de pé em pé tirando só a cereja vermelha, no ponto, e volta depois para colher as que faltavam amadurecer.

É por isso que um café de morro colhido a dedo costuma ter doçura mais limpa: a fruta verde, que deixa o café adstringente e seco, fica no pé. Quando você sentir a uva e a rapadura no fim do gole, é essa escolha grão a grão que está na xícara. Não é açúcar. É mão.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.