A gente foi até a origem. Desceu pras montanhas do Espírito Santo, o maior produtor de Conilon do Brasil, onde uma família de pequenos produtores resolveu tratar o robusta com o cuidado que ninguém dava a ele. O nome completo do que está na xícara de hoje: Conilon, processo honey, secagem com a mucilagem mantida em volta do grão.

I · O GRÃO DO DIA

O robusta que decidiu ser levado a sério

Vale começar pela palavra que carrega preconceito. Conilon é o nome brasileiro da espécie Coffea canephora, o mesmo robusta que por décadas foi tratado como café de segunda, usado só pra dar corpo a blend barato e encher lata de supermercado.

O Espírito Santo é o reino dele: clima quente, altitude mais baixa, e uma planta que aguenta o que o arábica não aguenta. Por muito tempo isso bastou pra colar nele a fama de café grosso e amargo.

O que muda tudo aqui é o cuidado, e ele começa no processo. Honey quer dizer que, depois de colhida, a cereja é despolpada por fora, mas a camada doce e grudenta que fica colada no grão é mantida durante a secagem.

Essa camada se chama mucilagem, é pegajosa como mel, e daí vem o nome do processo. Não tem mel nenhum no café.

O que acontece é que, secando junto com o grão, esse açúcar natural migra pra dentro da semente e deixa a xícara mais doce e encorpada, num meio-termo entre o café lavado, mais limpo e ácido, e o natural, mais frutado.

Secar honey é arriscado e por isso é trabalho de gente atenta. Como a mucilagem é doce e úmida, o produtor precisa revirar os grãos várias vezes ao dia no terreiro pra que ela seque por igual e não fermente demais, virando vinagre ou mofo.

É esse revirar paciente, somado a um robusta colhido maduro e selecionado grão a grão, que transforma o Conilon de coadjuvante em robusta especial: um café que se prova sozinho, sem blend pra esconder.

Faixa de preço dos 250g: R$ 38 a R$ 50, dependendo do produtor e da safra.

II · COMO PREPARAR

Moka, a pressão que concentra o cacau

Esse corpo cheio e essas notas de cacau pedem um método que concentre, não que afine. O ideal aqui é a Moka, a cafeteira italiana de fogão, a mesma que faz o espresso caseiro na boca do fogão lá de casa.

Ela funciona por pressão do vapor: a água ferve embaixo, sobe forçada por um funil, passa pelo pó e desce concentrada por cima. Concentrar é a palavra, porque é isso que faz o cacau e o melado pularem na xícara.

No passo a passo: encha o funil sem apertar o pó, rosqueie a Moka fechada e leve ao fogo médio-baixo. O fogo baixo é o segredo desse Conilon. Pressa queima o café e puxa amargor de borracha, justamente a fama velha do robusta que a gente quer evitar.

Em fogo calmo, o que sobe é cacau e melado, com o corpo bem redondo. Quando ouvir o gorgolejo e a parte de cima encher de café, tire na hora do fogo.

Bebe puro, curto e quente, do jeito espresso, ou alonga com um pouco de água quente se quiser uma xícara maior. Esse café também aguenta leite sem desaparecer, então é uma base honesta pra um pingado de respeito.

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III · O DETALHE

Robusta ruim não existe, descuido existe

Tem um preconceito que vale derrubar de vez: o de que robusta é sempre café ruim. Não é a espécie que é ruim. É o descuido que sempre acompanhou ela. Quando o Conilon é colhido verde, secado no chão às pressas e torrado escuro demais pra esconder defeito, ele realmente fica amargo e chapado. Foi assim por décadas, e o nome ficou queimado.

O Conilon honey do Espírito Santo é a prova viva do contrário. O mesmo grão, colhido maduro, secado com a mucilagem revirada no terreiro e torrado com cuidado, entrega cacau, melado e um corpo que arábica nenhum dá com essa facilidade.

Quando você sentir o chocolate amargo encher a boca, lembre que não é a espécie que decide a qualidade. É a mão de quem cuidou dela. Não é robusta fraco. É robusta levado a sério.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.