A gente foi até a origem. Um café de grão do Sul de Minas Gerais que passa por um caminho diferente antes de chegar na sua xícara: ele perde quase toda a cafeína sem encostar em um único produto químico.

O nome disso é Swiss Water, e o resultado é um descafeinado de chocolate amargo e nozes que não tem nada de aguado. Vamos do grão até a mesa.

I · O GRÃO DO DIA

Como a água tira a cafeína e deixa o sabor

Comecemos pelo começo, pelo grão. Este é um café de arábica do Sul de Minas, a região que mais produz café especial no Brasil, com lavouras em altitude que amadurecem o fruto devagar e concentram doçura. Até aqui, é um café como outro qualquer da serra mineira.

A diferença vem depois da colheita, num passo que a maioria dos cafés não tem: a retirada da cafeína.

E é aí que mora a confusão. Descafeinado não quer dizer café sem graça nem café fraco. Quer dizer um café do qual se tirou a cafeína, a substância que tira o sono. Tirar cafeína é fácil. Difícil é tirar a cafeína e deixar o sabor no lugar, porque os mesmos compostos que dão gosto ao café saem junto se o processo for grosseiro.

Existem três jeitos de descafeinar. O mais barato usa solvente químico, um líquido que dissolve a cafeína do grão, parecido com o que se usa em tinturaria. Funciona, mas deixa o café com gosto chapado. O método deste grão é outro: o Swiss Water, que não usa nenhum solvente. Só água.

Funciona assim. Os grãos verdes, ainda crus, são mergulhados em água quente. Essa água dissolve tanto a cafeína quanto os compostos de sabor e vira um caldo carregado de tudo que faz o café ser café.

Esse primeiro caldo é então passado por um filtro de carvão com poros do tamanho exato da molécula de cafeína: a cafeína fica presa no filtro, e os compostos de sabor, que são maiores, atravessam e continuam na água.

O que sobra é um caldo cheio de gosto, só que sem cafeína.

A partir daí o truque se repete. Um novo lote de grãos verdes é mergulhado nesse caldo já saturado de sabor. Como o caldo já está cheio de compostos de gosto, ele não tem como puxar o sabor de fora do grão: só puxa a cafeína, que ainda falta nele.

A cafeína sai, o sabor fica. Repete-se isso até o grão perder em torno de 99,9% da cafeína, e nenhuma gota de química entrou na história. Por isso o café não fica aguado: o gosto nunca foi embora, só a cafeína.

Na xícara, o desenho é redondo e seco. O chocolate amargo aparece no corpo, sem doçura excessiva. As nozes entram no final, tostadas, com aquela leveza de castanha. É um café de fim de tarde, encorpado, que aquece sem acelerar.

Faixa de preço dos 250g: R$ 52 a R$ 70, dependendo do torrefador e da safra. Custa um pouco mais que o café comum porque o processo Swiss Water é caro e demorado, e isso está no preço.

II · COMO PREPARAR

Coado simples: o método mais brasileiro pra esse grão

Esse perfil de chocolate e nozes pede um método limpo e simples, e o coado resolve com folga. Coado é o método mais brasileiro que existe: pó no filtro de papel, água quente por cima, café pingando na jarra embaixo. Nenhum equipamento caro, nenhum mistério. É o que mais respeita um grão de corpo bom como esse.

A receita, do jeito que funciona:

O coado puxa o chocolate amargo sem deixar amargor de queimado, e o final de nozes fica nítido. Uma dica que vale pra qualquer descafeinado: como ele não tem cafeína pra estimular, é fácil caprichar na dose sem culpa. Pode tomar a xícara cheia à noite e dormir do mesmo jeito.

III · O DETALHE

Descafeinado não é café de segunda

Vale derrubar de vez o mito de que descafeinado é café de segunda. Por muito tempo foi, porque o método antigo, com solvente, maltratava o grão e deixava aquele gosto chapado de café de padaria requentado.

O Swiss Water mudou o jogo: ao usar só água e filtro de carvão, ele preserva o sabor original do grão e ainda parte de cafés de qualidade, como esse arábica de altitude do Sul de Minas.

Então, se alguém te disser que descafeinado não presta, a resposta é simples: depende de como tiraram a cafeína. Feito com solvente, sim, costuma ser fraco. Feito com água, pelo Swiss Water, é só um café especial que por acaso não tira o seu sono. O sabor continua todo ali. O que saiu foi só o que tirava o sono.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.