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A gente desconfia de quem jura distinguir varietal de olhos vendados, então preferiu testar em vez de discutir. E confessa o resultado: a diferença existe, dá pra sentir na boca, e a casa saiu com um favorito.
A gente foi até a origem. Subiu ao Sul de Minas, no coração cafeeiro do Brasil, e trouxe dois grãos da mesma terra para um teste lado a lado: um Mundo Novo e um Bourbon, ambos colhidos na região e secos no mesmo processo natural. A pergunta é simples e dá pra responder na boca: dá pra sentir a diferença entre dois varietais na xícara?
I · O GRÃO DO DIA
Dois varietais da mesma terra, mesmo processo natural
Varietal é a variedade da planta do café, do mesmo jeito que uva tem cabernet e merlot. Mundo Novo e Bourbon são dois dos varietais mais plantados no Brasil, e os dois têm raiz no Sul de Minas.
O Bourbon é o mais antigo dos dois, uma variedade clássica de grão arredondado, conhecida no mundo todo pela doçura. O Mundo Novo nasceu aqui no Brasil, de um cruzamento natural que tem Bourbon na ascendência, e ficou famoso por ser forte, produtivo e de xícara encorpada.
Para o teste valer, os dois passaram pelo mesmo processo: o natural. Natural quer dizer que a cereja do café é seca inteira, com casca e polpa, espalhada no terreiro ao sol por uns dias e revirada várias vezes para não fermentar demais.
Como o grão seca dentro da própria fruta, ele puxa para dentro o açúcar e o aroma da polpa, e a xícara fica mais doce, mais frutada e mais encorpada do que num café lavado.
Mesmo terroir, mesma secagem: o que sobra de diferente no copo é o varietal, e só ele.
E a diferença aparece. No Bourbon, o que salta é a doçura. Por uma questão da própria planta, a cereja do Bourbon costuma ter mais açúcar, e no copo isso vira um doce mais limpo e arredondado, com acidez delicada.
No Mundo Novo, o jogo é o corpo: o café tem mais peso na boca, aquela sensação encorpada e densa, quase aveludada, com um amargor macio firmando o final. Um é o gole doce e claro, o outro é o gole denso e cheio.
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Bourbon: Notas de caramelo, frutas e mel, com doçura limpa na frente e final leve. Mundo Novo: Notas de chocolate, nozes e açúcar mascavo, com corpo denso e amargor macio. Mesma origem, mesma secagem, e ainda assim dois cafés que você diferencia num gole.
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Faixa de preço dos 250g de cada um: R$ 40 a R$ 56, dependendo do torrefador e da safra. É grão de qualidade a preço de café do dia a dia, e é justamente por isso que os dois aparecem tanto na xícara do brasileiro.
II · COMO PREPARAR
O mesmo preparo nos dois, pra a diferença ser só do grão
Para comparar dois cafés, a regra de ouro é uma só: prepare os dois exatamente igual. Mesmo método, mesmo peso, mesma água, mesmo tempo. Qualquer diferença que sobrar no copo é do grão, não do preparo.
O método que escolhemos foi o V60, um coador cônico com um furo grande embaixo e ranhuras nas paredes que deixam a água escorrer rápida e por igual. Ele entrega uma xícara limpa, que separa bem os sabores, e por isso é o melhor para sentir varietal contra varietal.
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A receita, idêntica para os dois
| Café | 15g (de cada) |
| Água | 250ml (proporção 1 pra 16) |
| Moagem | média (açúcar cristal) |
| Temperatura | 94°C |
| Bloom | 30ml por 30 seg |
| Tempo total | 2 min 30 a 3 min |
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No passo a passo: use filtro de papel cônico e molhe o pó primeiro com o dobro de água do peso do café, uns 30ml, e espere 30 segundos. Isso é o bloom, a primeira despejada que tira o gás do café e prepara para a extração.
Depois despeje o resto da água em duas ou três etapas, em movimentos circulares lentos, do centro para fora. Faça uma xícara de cada, lado a lado, e prove as duas mornas, por volta de 55°C.
Morno é a temperatura em que o doce e a fruta mais se abrem: é onde o Bourbon mostra o caramelo e o Mundo Novo mostra o corpo. Tome um gole de um, um gole de outro, e volte.
A diferença que parecia teoria vira coisa que você sente na língua.
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III · O DETALHE
O Mundo Novo é parente do Bourbon
Tem um motivo de o Mundo Novo ter virado xícara de quase todo brasileiro.
Ele nasceu de um acaso: na primeira metade do século passado, em uma lavoura do interior paulista, cruzaram-se sozinhos um Bourbon e um Sumatra, e o filho saiu mais vigoroso, mais produtivo e mais resistente que os pais.
Batizaram de Mundo Novo, e ele se espalhou pelo país inteiro porque dava muito café de boa qualidade sem dor de cabeça para o produtor.
Então, quando você prova os dois lado a lado, está provando família. O Bourbon é o avô doce e clássico; o Mundo Novo é o neto encorpado que herdou o que tinha de melhor e ganhou músculo. Sentir essa diferença num gole é entender, sem precisar de curso nenhum, que cada varietal carrega uma história na xícara.
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