Plantar uma lenda queniana em solo mineiro tem um quê de atrevimento, e a gente adora produtor atrevido. Acidez vibrante assusta quem cresceu no coador doce da avó, mas esse susto vale cada gole.

A gente foi até a origem. Só que a origem deste grão começa em outro continente. O SL28 nasceu no Quênia, num laboratório de seleção de cafés dos anos 1930, e virou lenda por uma acidez brilhante que poucos varietais alcançam.

O que está na xícara de hoje é esse mesmo SL28, mas plantado numa fazenda experimental no alto de Minas Gerais e processado lavado. Um café queniano de sotaque mineiro, ainda raríssimo de achar por aqui. E vale entender por quê.

I · O GRÃO DO DIA

Um varietal queniano teimoso, plantado em Minas

O SL28 é um varietal, ou seja, uma variedade específica da planta do café, do jeito que uvas têm castas diferentes. As iniciais vêm de Scott Laboratories, o centro queniano que o selecionou décadas atrás procurando plantas resistentes à seca e de xícara excepcional.

Deu certo: o SL28 é até hoje um dos varietais mais premiados do mundo, famoso pela acidez intensa e pelas notas de fruta vermelha. O problema é que ele é teimoso. Produz pouco, é sensível a doença e exige altitude alta e mão atenta. No Quênia ele reina.

No Brasil, quase ninguém planta.

Por isso este grão é exceção. Uma fazenda experimental no sul de Minas, em altitude acima de 1.200 metros, resolveu testar o SL28 em solo brasileiro. O resultado é um microlote pequeno, que sai em quantidade limitada e some rápido. Não é marketing de escassez: é a planta sendo difícil mesmo.

O processo aqui é lavado, que quer dizer que a casca e a polpa da cereja são removidas logo depois da colheita e o grão é fermentado e enxaguado na água antes de secar.

Sem a polpa doce grudada durante a secagem, o lavado entrega uma xícara mais limpa e transparente, em que a acidez e as notas do próprio grão aparecem sem o açúcar da fruta por cima. É o processo certo pra deixar o SL28 mostrar a cara.

Esse perfil assusta no papel, mas o tomate aqui não é defeito. É assinatura do SL28: uma acidez viva e madura que poucos cafés brasileiros conseguem entregar.

Faixa de preço dos 250g: R$ 110 a R$ 160, dependendo do torrefador e do tamanho do lote. É caro, e o motivo é a raridade da planta somada à colheita pequena.

II · COMO PREPARAR

V60, 93°C, e deixe a groselha falar

Um café de acidez vibrante como esse pede um método que deixe essa clareza brilhar, sem mascarar nada. O melhor caminho é o V60.

O V60 é um coador de papel em formato de cone, com ranhuras nas paredes e um furo grande embaixo, em que a água passa por gravidade e escorre rápido, em volta de 2 a 3 minutos.

Esse contato curto e o papel, que segura óleos e borra, entregam uma xícara limpa e transparente. É exatamente o que um SL28 lavado quer: nada entre você e a groselha.

Mói no ponto médio-fino, parecido com areia de praia. Comece com um bloom, que é molhar só o pó com o dobro do peso em água, cerca de 30g, e esperar 40 segundos. O bloom libera o gás preso no café fresco e prepara o pó pra extrair parelho.

Depois despeje o restante em duas ou três etapas circulares, sem deixar o coador secar entre elas.

A água a 93°C importa nesse grão. Quente demais, perto da fervura, e a acidez do SL28 vira azedume agressivo. Morna demais e o café sai chocho, sem o brilho.

Noventa e três graus é o ponto em que a groselha fica suculenta e o limão fica fresco, não ácido de doer. Se sair muito azedo, abaixe um ou dois graus na próxima. Se vier sem graça, suba.

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III · O DETALHE

Onde achar, e o que esperar da xícara

Fica o veredicto honesto de onde comprar: SL28 brasileiro praticamente não existe em prateleira de mercado nem em torrefador grande. Ele vive em torrefadores de especialidade pequenos, que compram microlotes direto de fazendas experimentais e anunciam quando o lote chega, porque acaba em dias.

Procure por "SL28 Brasil" ou "SL28 nacional" em lojas de café especial online e em torrefadores que listam a fazenda e a altitude na embalagem. Se o pacote não diz a origem exata, desconfie: varietal raro de verdade tem dono e história.

E vale a expectativa certa. Quem está acostumado com o café doce e achocolatado do dia a dia pode estranhar a primeira xícara. O SL28 é ácido de propósito, frutado e cítrico, mais perto de um suco do que de um chocolate quente.

Não é o café errado: é um café diferente, feito pra quem quer sentir o que uma planta queniana rara faz quando encontra a altitude certa em Minas. Tome sem açúcar, sem pressa, e deixe a groselha falar.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.