A gente foi até a origem. Cruzou as chapadas do Cerrado Mineiro, no alto-paranaíba de Minas Gerais, onde o café cresce acima dos 1.000 metros num clima de seca bem marcada na colheita. O nome completo do que está na xícara de hoje: Topázio, fermentação anaeróbica, o grão que fica dias dentro de um tanque selado antes de secar.

I · O GRÃO DO DIA

O tanque selado que desenha o sabor

O Topázio é um varietal brasileiro relativamente novo, desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas a partir de Mundo Novo e Catuaí. Planta produtiva, de maturação uniforme, que no Cerrado Mineiro encontra exatamente o que precisa: altitude, dias quentes e uma estação seca bem definida na hora da colheita, o que deixa o produtor secar o café com calma e sem chuva atrapalhando.

O que muda tudo nesse café é o processo. Fermentação anaeróbica quer dizer que a cereja colhida madura vai pra dentro de um tanque selado, fechado, sem oxigênio (anaeróbico significa exatamente isso, ausência de ar).

Lá dentro, micro-organismos naturais começam a transformar os açúcares da polpa, e como não há oxigênio, eles seguem por um caminho diferente: produzem ésteres e ácidos que grudam aromas intensos de fruta e de vinho no grão.

É o mesmo princípio de quem fecha uma uva num tanque pra virar vinho, só que aqui o objetivo é perfumar o café, não fazer bebida alcoólica.

O segredo está no controle. O tanque é monitorado de perto, com tempo e temperatura medidos, porque fermentação anaeróbica solta é uma faca de dois gumes: no ponto certo, ela cria uma xícara explosiva de fruta; passou do ponto, vira vinagre e álcool e estraga tudo. Quando dá certo, o resultado é o que está aqui na xícara.

Faixa de preço dos 250g: R$ 70 a R$ 95, dependendo do torrefador e do lote, porque fermentação controlada dá mais trabalho e sai em quantidade menor.

II · COMO PREPARAR

V60, o gotejamento que separa os aromas

Esse perfil aromático e cheio de fruta pede um método que mostre cada camada sem embolar tudo. O ideal aqui é o V60, o coador cônico de filtro de papel.

Diferente de um método de imersão, no V60 a água passa direto pelo pó e escorre, o que se chama filtragem por gotejamento.

Esse fluxo limpo realça a acidez frutada e separa os aromas, deixando o maracujá, o vinho e a canela aparecerem um de cada vez em vez de se misturarem.

No passo a passo: comece com o bloom, molhe o pó com 40ml de água e espere 30 segundos. O bloom é essa primeira rega que solta o gás do café fresco e prepara a extração.

Depois despeje o resto em duas ou três voltas calmas, sempre do centro pra fora. O gotejamento limpo do V60 favorece justamente esse Topázio: expõe a fruta tropical sem deixar o vinho pesar, e a canela vem no fim sem amargor.

Se a fermentação intensa parecer demais na primeira xícara, suba a moagem um pouco, mais grossa, pra suavizar. Prove morno, por volta de 55°C. É morno que a fruta tropical e o vinho mais se abrem.

Links de afiliado. Sem custo extra pra você, ajuda a manter Notas do Café de pé.

III · O DETALHE

Por que a fermentação controlada virou moda

Vale entender por que a fermentação controlada tomou conta dos cafés especiais. Durante décadas, o Brasil mandou pro mundo um café limpo e correto, mas sem muita personalidade.

Quando os produtores perceberam que dava pra desenhar o sabor na própria fermentação, em vez de só depender do solo e do clima, abriu-se um mundo: o mesmo grão da mesma fazenda pode virar dez cafés diferentes só mudando tempo, temperatura e o jeito de fechar o tanque.

É um café autoral, com assinatura de quem fermentou.

A moda tem um lado e outro. O lado bom é a explosão de sabor e a valorização do trabalho do produtor, que sai do anonimato e cobra mais caro por um lote bem feito.

O lado a vigiar é o exagero: fermentação solta demais, feita só pra impressionar, entrega um café que parece mais kombucha do que café.

O Topázio do Cerrado que está na sua xícara é do tipo controlado, em que a fruta intensa ainda deixa você reconhecer que ali tem café de verdade. Quando você sentir o maracujá abrir e a canela fechar, é fermentação no ponto. Não é truque. É controle.

Recomendação de uma newsletter parceira que a gente acompanha e curte.

Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.