O Espírito Santo vive na sombra de Minas quando o assunto é café especial, e a gente acha isso uma injustiça antiga. Grão capixaba de montanha merece briga de igual pra igual, e o de hoje sustenta o argumento sozinho.

A gente foi até a origem. Subiu as montanhas do Espírito Santo, na faixa acima dos 1.000 metros onde o ar é mais frio e o café amadurece sem pressa. O nome completo do que está na xícara de hoje: Yellow Catucaí, processo natural, secado inteiro no terreiro até a fruta virar açúcar dentro do grão.

I · O GRÃO DO DIA

O sol seca a fruta, o doce vira grão

Comece pelo varietal. O Yellow Catucaí é uma seleção brasileira, prima do Catuaí, com cereja que amadurece num tom amarelo dourado em vez de vermelho. É uma planta rústica, que aguenta bem o clima de montanha, e dá uma xícara doce, de corpo médio e acidez gentil.

Nas montanhas capixabas ele encontra o lugar certo. A altitude de 1.000 metros importa porque o frio das noites na serra faz o fruto amadurecer devagar, e amadurecer devagar é o que concentra açúcar dentro do grão.

Café de altitude costuma ser mais doce e mais complexo por isso, não por acaso.

O que define esse café é o processo, e ele tem nome: natural. Quer dizer que a cereja é colhida bem madura e seca inteira ao sol, com a polpa em volta do grão, em vez de ser despolpada antes.

Durante a secagem no terreiro, que é o pátio onde os grãos ficam expostos ao sol, o açúcar da fruta migra pra dentro da semente. É daí que vem o doce intenso, de fruta madura, que marca esse tipo de café.

Secar assim pede capricho: o produtor revira os grãos várias vezes ao dia pra que sequem por igual e a polpa não fermente demais. Quando dá certo, o resultado é uma xícara de cereja madura, redonda e cheia.

Faixa de preço dos 250g: R$ 46 a R$ 60, dependendo do torrefador e da safra.

II · COMO PREPARAR

V60, bloom e a água logo abaixo da fervura

Um café naturalmente doce e frutado como esse pede um método que mostre a fruta com clareza, sem turvar. O ideal aqui é o V60, aquele coador de papel em formato de cone com ranhuras por dentro.

A água passa por gravidade e escorre rápido, em volta de 2 a 3 minutos, então o que fica na xícara é limpo e nítido.

Esse contato curto e a filtragem em papel deixam o doce e o frutado aparecerem separados, em camadas, exatamente o que um natural bem feito tem de melhor.

No passo a passo, comece pelo bloom, que é molhar só o pó com o dobro do peso em água, uns 30g, e esperar 30 segundos. O pó incha e solta gás, e tirar esse gás antes faz a água seguinte extrair por igual.

Depois despeje o resto em duas ou três voltas calmas, no centro pra fora, até completar os 250ml. O coado inteiro deve fechar entre 2 e 3 minutos.

A água a 92°C, logo abaixo da fervura, é o ponto que puxa a manga e o mel sem queimar o grão e sem trazer amargor. Beba por volta de 60°C, morno. É morno que a fruta mais se abre, com a amêndoa aparecendo conforme o café esfria.

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III · O DETALHE

No natural, a origem é metade do café

Fica um aviso honesto sobre café natural, pra quem vai provar esse perfil pela primeira vez. O doce de fruta madura é a graça dele, mas é também o seu limite: se a secagem passa do ponto, o doce vira fermentado, aquele gosto de fruta passada ou de vinho barato.

Não é defeito de quem comprou, é descuido de quem secou. Por isso, num natural, a origem e o produtor importam mais ainda do que num café lavado. Um Yellow Catucaí de montanha, secado com capricho no terreiro, entrega manga e mel limpos.

O mesmo grão secado com pressa entrega álcool e azedume.

Como saber qual você tem na mão antes de comprar de novo? Pela própria xícara. Doçura de fruta fresca, viva, com final limpo: secagem no ponto, pode repetir. Gosto de fruta passada, lembrança de álcool, peso que não sai da boca: passou do ponto.

O paladar é o melhor controle de qualidade que existe, e ele aprende rápido. Depois de algumas xícaras você reconhece um natural bem secado no primeiro gole, e passa a escolher pela origem com confiança.

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Bom café. Bom dia.

Da fazenda à xícara, sem frescura.