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Caconde fica no lado paulista da Serra da Mantiqueira e produz um Catuaí Amarelo que passa 36 horas fermentando com koji, o mesmo fungo que faz missô e saquê. Depois seca inteiro no terreiro suspenso. Na Kalita Wave, chegou com damasco seco, caramelo salgado e mel.
Caconde tem noite fria e altitude de sobra, e um produtor pequeno resolveu entregar a cereja madura ao mesmo fungo que o Japão usa pra fazer missô.
É o oposto do café que seca solto no terreiro e torce pela sorte. Na Kalita Wave, veio damasco seco, caramelo salgado e mel, com corpo médio e final longo.
I · O GRÃO DO DIA
O Catuaí Amarelo que Caconde entrega ao fungo do missô
Caconde é uma cidade pequena no nordeste de São Paulo, encostada na divisa com Minas, no pé da Serra da Mantiqueira. A lavoura sobe de 1.000 a 1.400 metros e a maior parte das propriedades cabe em poucos hectares.
O lado paulista da serra passou décadas na sombra do lado mineiro. Vendia café em bica corrida pro armazém da cidade, sem nome de talhão e sem preço de especial, com o mesmo grão que hoje ganha concurso.
A virada veio de produtor separando lote por altitude e por variedade. O talhão deixou de ser uma coisa só, e cada rua passou a ter colheita, secagem e destino próprios.
O grão de hoje é Catuaí Amarelo, a variedade mais plantada do Brasil, de porte baixo e cereja que amarela em vez de avermelhar. Não tem nada de raro na planta, e é justamente aí que mora a graça.
Catuaí Amarelo bem tratado entrega doçura de caramelo e corpo médio. Malcuidado, entrega café de padaria. É variedade de trabalho, e é no trabalho depois da colheita que se decide a xícara.
O que muda tudo aqui vem depois da colheita. A cereja madura entra num tanque fechado junto com arroz cozido e inoculado com koji, e passa 36 horas fermentando com o fungo dentro.
Koji é o nome de cozinha do Aspergillus oryzae, fungo que o Japão domesticou há mais de mil anos. É ele que transforma soja em missô, arroz em saquê e trigo com soja em shoyu.
O fungo não faz a fermentação sozinho, ele abre caminho. Solta enzimas que quebram amido em açúcar simples e proteína em aminoácido, e serve comida pronta pras leveduras que entram depois.
Na cereja do café a lógica é a mesma. A polpa vira açúcar mais rápido, o aminoácido livre se acumula no grão, e a fermentação corre com um perfil de aroma que levedura sozinha não alcança.
As 36 horas são conta fechada, não chute. Abaixo dessa marca o koji mal colonizou a superfície da cereja; muito acima dela a bebida sai com álcool e vinagre por cima da fruta.
O tanque fica lacrado, sem oxigênio entrando, com a temperatura conferida de hora em hora. Koji trabalha em calor ameno, e fermentação que passa dos 30 graus azeda antes de adoçar.
Terminadas as 36 horas a cereja sai do tanque e vai inteira pro terreiro, sem lavar. O terreiro é suspenso, uma tela em cavalete a um metro do chão, com ar passando por cima e por baixo ao mesmo tempo.
A camada fica fina e é revirada de duas em duas horas, por dezoito a vinte e dois dias. Um lote que saiu do koji chega ao terreiro carregado de açúcar disponível, e açúcar parado em camada grossa azeda em uma tarde.
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Catuaí Amarelo de Caconde, no lado paulista da Serra da Mantiqueira: notas de damasco seco, caramelo salgado e mel, com corpo médio, acidez macia e final longo. Fermentado 36 horas em tanque fechado com koji e secado inteiro em terreiro suspenso.
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Na boca, o Catuaí abre com damasco seco no aroma, entrega caramelo salgado no meio do gole e fecha com mel, denso e sem enjoar. É café de corpo médio, acidez macia e final longo. Faixa de preço dos 250g comprando direto do produtor: R$ 80 a R$ 130. Tanque fechado, termômetro e gente acordada de madrugada entram no preço.
II · COMO PREPARAR
A Kalita Wave que extrai parelho e segura o mel no fundo
Um café denso, de doçura pesada e final salgado, pede um coador que extraia parelho e não afunile o pó na ponta, e o coador é a Kalita Wave. O fundo é chato e a água sai por três furos pequenos.
A Kalita Wave nasceu no Japão como resposta ao problema do cone. No cone o pó se acumula na ponta, e a água atravessa uma camada bem mais grossa no centro do que na borda.
No fundo plano a camada de café tem a mesma espessura em toda a base. A água passa por igual, e a xícara repete o mesmo resultado toda manhã, mesmo com a mão tremendo na chaleira.
O filtro é próprio, de parede ondulada com vinte pregas. As ondas encostam de leve na parede e deixam o papel quase solto, o que impede o pó de grudar e travar a passagem da água.
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A receita na Kalita Wave
| Café | 22g |
| Água | 350ml (proporção 1 pra 16) |
| Moagem | média, tipo areia de praia, mais grossa que a de cone |
| Temperatura | 93°C |
| Pré-infusão | 60ml por 40 segundos, filtro ondulado escaldado |
| Tempo total | 3 minutos e 15 a 3 minutos e 30, em quatro vertidas |
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Escalde o filtro ondulado com água fervente antes de tudo. O papel da Kalita é mais grosso que o de cone e chega com gosto de fibra, e o gosto vai inteiro pra caneca se o filtro entrar seco.
Moa um pouco mais grosso que no cone. O fundo plano já segura a água por mais tempo, e moagem fina num leito raso empoça no papel e devolve amargor no lugar do caramelo.
Moagem grossa demais faz o contrário: a água atravessa antes de dissolver o açúcar da fermentação, e o damasco fica preso no pó com a caneca aguada.
A água entra a 93 graus, acima do que se usa num café floral. Doçura pesada e aminoácido de fermentação precisam de calor pra sair, e a água fervendo arrancaria junto o amargor da torra.
Comece com 60ml e espere quarenta segundos. Lote fermentado solta muito gás no primeiro contato, e sem a espera a água escorre por dentro das bolhas e sai sem tocar metade do pó.
Depois vá em quatro vertidas em círculos pequenos, sempre no centro, sem correr pra borda. Na Kalita a água se espalha sozinha no fundo chato, e molhar a parede só empurra pó pra cima do papel.
Mantenha o leito coberto de água do começo ao fim. Pó exposto resseca e para de extrair, e é aí que a xícara perde o final de mel e fica com gosto de casca.
Mire em três minutos e vinte. Se drenar antes de três, feche um pouco a moagem; se passar de três e meio, abra.
Sirva e espere um minuto antes do primeiro gole. O damasco seco aparece no aroma ainda quente, o caramelo salgado abre conforme a xícara amorna, e o mel fica por último, grudado no céu da boca.
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III · O DETALHE
Por que um fungo de cozinha japonesa entrou no terreiro
Agora a parte que quase ninguém repara: fermentação de café deixou de ser acidente e virou receita. Por décadas o produtor secava o que a natureza mandasse, e o resultado mudava de lote pra lote sem explicação.
O koji entra como atalho de controle. Em vez de torcer pra que a levedura certa apareça sozinha na cereja, o produtor coloca um fungo conhecido, com tempo e temperatura medidos, e sabe o que vai sair do tanque.
É a mesma lógica de quem faz missô há mil anos. O arroz inoculado não é tempero, é ferramenta de quebrar molécula grande em molécula pequena, e o sabor aparece como consequência.
O caramelo salgado da xícara tem nome químico. A quebra de proteína pelo koji libera glutamato, o mesmo aminoácido que dá o gosto redondo e salgado do missô e do shoyu, e ele não nasce numa cereja lavada.
O damasco seco vem do outro lado da conta. Açúcar concentrado e fermentação sem oxigênio produzem éster de fruta madura, e a fruta chega seca, não fresca, porque a polpa desidratou junto com o grão.
Nenhuma dessas 36 horas se sustenta sem terreiro. A cereja sai do tanque encharcada de açúcar disponível, e um único dia em camada grossa apaga o controle todo e devolve gosto de fruta passada.
A Kalita entra pra provar o argumento porque não maquia nada. O leito raso e parelho extrai igual da borda ao centro, e uma fermentação passada denuncia álcool no aroma logo na primeira coada.
Num lote bem conduzido o coador faz o contrário. Deixa o damasco no aroma, o caramelo salgado no meio e o mel no fundo, um de cada vez, com uma nitidez que pó de mercado moído há meses nunca alcança.
E tem a decisão que começa tudo, comprar direto de quem plantou. O café veio de um talhão só, com altitude, variedade e método de fermentação declarados, e o dinheiro voltou pra mão que ficou de madrugada olhando termômetro.
O Catuaí de Caconde não disputa preço de prateleira nem variedade exótica. Disputa a ideia de que o café mais comum do Brasil vira outra coisa quando alguém controla as 36 horas certas. O veredicto está na caneca: o mel continua ali depois que a xícara esvazia.
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