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Tem café de montanha que parece nascer de propósito pra fugir do chão. Esse aqui é assim, um Catuaí Vermelho da Chapada Diamantina baiana, comprado direto de um pequeno produtor, secado devagar em terreiro suspenso de tela, que entrega caramelo, banana-passa e chocolate ao leite na xícara.
Piatã fica no coração da Chapada Diamantina, na Bahia, num relevo de serra alta que quase ninguém associa a café. É terra de altitude acima de mil e duzentos metros, com noite fria de montanha e dia de sol firme, num pedaço do sertão baiano que virou fronteira nova de café de qualidade. O grão de hoje veio de uma lavoura pequena desse tamanho, cuidada por quem mora na própria serra.
É o café que prova que serra alta da Chapada rivaliza com terra tradicional quando a secagem é cuidada. No copo, veio caramelo, banana-passa e chocolate ao leite que preenche a boca de conforto.
I · O GRÃO DO DIA
A serra que seca o café erguido do chão
Piatã fica no coração da Chapada Diamantina, na Bahia, num relevo de serra alta que quase ninguém associa a café. É terra de altitude acima de mil e duzentos metros, com noite fria de montanha e dia de sol firme, num pedaço do sertão baiano que virou fronteira nova de café de qualidade. O grão de hoje veio de uma lavoura pequena desse tamanho, cuidada por quem mora na própria serra.
O grão do dia é um Catuaí Vermelho, cultivar brasileiro clássico nascido do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra, escolhido por porte baixo, boa produtividade e fruto vermelho vivo na maturação. É um cultivar tradicional em quase todo o Brasil, mas raramente aparece com a origem tão específica quanto uma serra nomeada da Chapada, onde o café ainda é novidade recente.
O clima de Piatã favorece esse cultivar de um jeito particular. Altitude alta de verdade, amplitude térmica forte entre dia e noite, ar seco de serra que ajuda na secagem natural. É a combinação que faz a cereja vermelha amadurecer devagar e acumular açúcar, e um Catuaí Vermelho bem cuidado nesse terreno rende doçura de sobremesa em vez do corpo mais chato que aparece em terra baixa e úmida.
A grande diferença desse grão está na secagem. Em vez de espalhar a cereja direto no chão de cimento, o produtor ergueu um terreiro suspenso de tela, uma cama de secagem apoiada em estrutura de madeira com o fruto descansando sobre a malha. O ar circula por baixo e por cima ao mesmo tempo, então a cereja seca por inteiro, sem o lado que fica encostado no piso mofando ou pegando gosto de terra.
O terreiro suspenso pede mais trabalho que o chão. É preciso revolver a cereja várias vezes por dia pra secar por igual, recolher no fim da tarde pra não pegar umidade da noite e vigiar o ponto com cuidado, porque tela seca mais rápido que cimento. Esse cuidado extra só compensa em lavoura pequena, onde dá pra acompanhar a secagem fruto a fruto e parar no ponto certo.
Comprar de um pequeno produtor como esse muda o que chega no pacote. Veio com Piatã declarado no rótulo, o cultivar nomeado como Catuaí Vermelho, a secagem em terreiro suspenso mencionada e a torra recente. É a diferença entre um saco que assume a história de quem plantou e secou, e o pó genérico vendido só como "café da Bahia" sem nenhuma origem verdadeira.
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Catuaí Vermelho de Piatã: Notas de caramelo, banana-passa e chocolate ao leite, com acidez macia e corpo redondo. Chapada Diamantina, secado em terreiro suspenso de tela.
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Na boca, o Catuaí Vermelho de Piatã entrega caramelo, banana-passa e chocolate ao leite, com acidez macia e corpo redondo que preenche o palato sem pesar. É um café que lembra sobremesa antes de lembrar fruta ácida, doce e aconchegante, do tipo que agrada quem gosta de xícara que abraça sem nenhuma nota verde ou de terra atravessando o final. Faixa de preço dos 250g direto do produtor: R$ 28 a R$ 42, preço que reconhece o trabalho de erguer o terreiro suspenso, revolver a cereja várias vezes ao dia e secar devagar numa serra alta.
II · COMO PREPARAR
Prensa francesa pra puxar a doçura de sobremesa
Um café de doçura de sobremesa como esse pede um método que não corte a untuosidade que ele carrega. A escolha foi a prensa francesa, clássica e sem mistério, que deixa o óleo do café passar pro copo e realça exatamente o caramelo e o chocolate ao leite que o Catuaí Vermelho de Piatã entrega.
Na prensa francesa a água fica em contato direto com o pó do início ao fim, sem filtro de papel no meio pra reter óleo e partícula fina. É esse contato total que faz corpo aparecer cheio na xícara, em vez de limpo e leve como sai de um coador de papel comum.
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A receita na prensa francesa
| Café | 30g |
| Água | 450ml (proporção 1 pra 15) |
| Moagem | grossa, sal grosso |
| Temperatura | 94°C |
| Infusão | 4 minutos |
| Tempo total | 5 minutos |
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Despeje toda a água de uma vez sobre o pó e mexa uma vez, suave, pra molhar tudo por igual. Coloque a tampa com o êmbolo pra cima, sem pressionar, e deixe em infusão por 4 minutos. Pressione o êmbolo devagar, com pressão constante, sem forçar, e sirva imediatamente, sem deixar o café parado sobre a borra depois de prensado.
Não deixe passar muito de 4 minutos de infusão, porque tempo demais em contato com o pó grosso ainda puxa amargor que atropela o caramelo. Se pressionar o êmbolo e sentir resistência forte demais, a moagem está fina, se pressionar sem quase nenhuma resistência, está grossa demais e o café sai fraco.
Se a moagem estiver fina, partícula fina passa pela peneira do êmbolo e deixa a xícara barrenta, com amargor arrastado no final. Grossa demais e a água escoa rápido sem extrair o caramelo direito, saindo um café raso e aguado. Sal grosso é o ponto que a prensa francesa pede pra esse Catuaí render o corpo redondo cheio.
Prove ainda quente e repare no caramelo chegando primeiro, com a banana-passa aparecendo logo atrás dando um fundo doce e maduro. Deixe esfriar um pouco mais e o chocolate ao leite surge no final, arrastando a doçura por mais tempo na boca. É um café pra tomar devagar, sem pressa, exatamente como foi secado na serra.
Guarde os grãos inteiros em pote hermético, longe de luz e umidade, e moa só na hora de preparar. Café secado devagar como esse perde justamente a doçura de banana-passa quando envelhece, sobrando amargor achatado no lugar. Torra recente sustenta a experiência inteira, do aroma ao último gole.
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III · O DETALHE
A secagem que ninguém vê muda a xícara
Agora a parte que quase ninguém repara: a forma como o café foi secado muda a xícara tanto quanto o cultivar ou a altitude, e o terreiro suspenso é um dos detalhes que separam café cuidado de café apressado. Secagem não é etapa neutra, é decisão que fica gravada em cada gole depois.
O grão de hoje foi secado em terreiro suspenso de tela, uma cama erguida do chão onde o ar passa por baixo e por cima do fruto ao mesmo tempo. Essa circulação dupla seca a cereja por inteiro e por igual, sem o lado encostado no piso que fermenta demais, mofa ou pega gosto de terra, defeitos que aparecem fácil na secagem de chão mal cuidada.
O primeiro ganho do terreiro suspenso é a limpeza da xícara. Fruto que seca no chão de cimento úmido pega sabor de terra e ranço com facilidade, e esse gosto sobe direto pro copo. Erguer a cereja da malha corta esse contato, então a doçura de caramelo e banana-passa chega limpa, sem fundo terroso atravessando o final.
O segundo ganho é a uniformidade da secagem. No chão, a camada de baixo seca num ritmo e a de cima em outro, e o lote sai desigual, com fruto seco demais ao lado de fruto ainda úmido. Na tela, o ar circula por todos os lados, então a cereja seca junto e o ponto final fica parelho, o que estabiliza o sabor de gole a gole.
O terceiro ganho é o controle do ponto. Tela seca mais rápido e mais visível que cimento, então o produtor enxerga melhor a hora de recolher, antes de passar do ponto e ressecar o grão. Esse controle é o que preserva a untuosidade que vira chocolate ao leite no copo, doçura que a secagem apressada de chão costuma matar de vez.
Comprar assim sustenta exatamente esse tipo de pequeno produtor que aposta em cuidado de secagem em vez de volume rápido. Cada compra direto recompensa quem escolheu erguer o terreiro suspenso e revolver a cereja o dia inteiro, escolha que só continua existindo se o consumidor souber reconhecer e pagar por ela.
O Catuaí Vermelho de Piatã não compete pela raridade de cultivar importado nem pelo preço de leilão internacional. Compete pelo caramelo, pela banana-passa e pelo chocolate ao leite que só uma secagem cuidada em serra alta entrega. O veredicto é simples: café bom se prova também pela secagem que ninguém vê, não só pelo cultivar estampado no rótulo.
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