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O Norte Pioneiro do Paraná perdeu quase toda a lavoura numa geada de madrugada e voltou com uma planta feita pra lá, o IAPAR 59. A cereja sai descascada no dia da colheita, passa 16 horas em tanque de água e seca dentro de estufa de plástico. No coador de pano, chegou com chocolate ao leite, castanha e melado.
O norte do Paraná é a fronteira quente do café arábica no Brasil, e um produtor pequeno resolveu plantar ali a variedade que o próprio estado criou depois de perder quase tudo numa noite de frio.
Nada de exótico na planta, e a graça está justamente no cuidado depois da colheita. No coador de pano, veio chocolate ao leite, castanha torrada e melado, com corpo cheio e final doce.
I · O GRÃO DO DIA
O IAPAR 59 que o Paraná plantou depois do frio
O Norte Pioneiro fica no topo do Paraná, na divisa com São Paulo, num cinturão de morros que sobe de 550 a 950 metros. Carlópolis, Japira, Tomazina e Congonhinhas trabalham quase todas com propriedade de família.
Até os anos 70 o Paraná era o maior produtor de café do país. Tinha cafezal onde hoje tem soja, e a economia de cidade inteira girava em volta da colheita.
Em julho de 1975 uma geada de madrugada queimou folha e tronco de milhões de pés numa única noite. O episódio ficou conhecido como geada negra, porque a lavoura amanheceu preta de ponta a ponta.
O café não voltou como estava. Foi embora pro Cerrado de Minas e pro interior de São Paulo, e o Paraná ficou com uma faixa estreita de morro quente onde a planta ainda se sustenta.
Quem ficou trocou de estratégia. Em vez de brigar por volume, passou a plantar em meia encosta, virado pro sol, longe das baixadas onde o ar frio se acumula na noite de céu limpo.
E precisava de planta nova. O Instituto Agronômico do Paraná passou anos cruzando material resistente e lançou, em 1993, a variedade que está na xícara de hoje.
O IAPAR 59 nasce do cruzamento de Villa Sarchi com Híbrido de Timor, a mesma linhagem que deu os Sarchimor. Da Villa Sarchi herdou o porte baixo, e do Timor, a resistência à ferrugem.
Porte baixo não é detalhe de estética. Planta baixa se colhe em pé, cabe mais pé por hectare e sofre menos com vento frio, e a família dá conta da colheita sem contratar turma de fora.
A resistência à ferrugem é o segundo trunfo. O fungo que amarela e derruba a folha ataca com força em clima úmido, e folha que fica na planta é folha enchendo o grão de açúcar.
A colheita é seletiva, passando na rua só quando a maior parte da cereja está madura. Verde na peneira vira adstringência na caneca, e não existe processo depois que conserte grão colhido cedo.
No mesmo dia a cereja vai pro descascador. A máquina tira casca e polpa por atrito e devolve o grão vestido de mucilagem, a camada grudenta e doce que segura o açúcar da fruta.
Da máquina o lote desce pra um tanque com água por 16 horas. A fermentação curta solta parte da mucilagem e deixa o resto colado, o suficiente pra adoçar sem entregar fundo de fruta passada.
Da água a cereja descascada vai direto pra estufa, um túnel coberto de plástico transparente, com terreiro de cimento embaixo e as laterais abertas pro vento correr.
Ali ela fica de 12 a 15 dias em camada fina, revirada de duas em duas horas com rodo de madeira, até o grão fechar em 11% de umidade e sair pra tulha.
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IAPAR 59 do Norte Pioneiro do Paraná, cinturão de morros na divisa com São Paulo: notas de chocolate ao leite, castanha-de-caju torrada e melado de cana, com corpo cheio, acidez baixa e final doce e longo. Descascado no dia da colheita, fermentado 16 horas em tanque de água e secado de 12 a 15 dias em estufa de plástico.
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Na boca, o IAPAR 59 abre com chocolate ao leite, entrega castanha-de-caju torrada no meio do gole e fecha com melado de cana. É café de corpo cheio, acidez baixa e final doce e longo. Faixa de preço dos 250g comprando direto do produtor: R$ 55 a R$ 90. Colheita seletiva, descascador e estufa entram no preço.
II · COMO PREPARAR
O coador de pano que engrossa o chocolate e o melado
Um café de corpo cheio e acidez baixa pede um filtro que deixe o óleo passar em vez de prender na fibra, e o filtro é o coador de pano, a flanela de sempre.
O pano foi o coador padrão da casa brasileira por décadas, muito antes do filtro de papel virar rotina por aqui. Saiu de moda pela chatice de lavar, não pela xícara que entregava.
A diferença está na trama. O papel tem poro fechado e retém óleo e pó fino, e a flanela deixa boa parte do óleo passar, e é o óleo que dá a textura de calda dentro da boca.
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A receita no coador de pano
| Café | 22g |
| Água | 330ml (proporção 1 pra 15) |
| Moagem | média, tipo açúcar cristal, mais grossa que a de papel |
| Temperatura | 92°C |
| Pré-infusão | 45ml por 30 segundos, pano enxaguado em água quente |
| Tempo total | 3 minutos e 30 a 3 minutos e 45, em três vertidas |
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Enxágue o pano com água quente antes de tudo e torça de leve. Pano seco rouba água do pó e pano encharcado atrasa a passagem, e o ponto certo é o tecido úmido, sem pingar.
Use o lado felpudo virado pra dentro, encostado no café. A felpa segura o pó fino e mantém a passagem aberta, e o lado liso pra dentro entope antes da segunda vertida.
Moa um fio mais grosso que no filtro de papel. A flanela vaza mais rápido que o papel, e moagem fina compensa demais e devolve amargor no lugar da castanha.
A água entra a 92 graus. Chocolate e melado precisam de calor pra sair inteiros, e a água fervendo arrancaria junto o amargor da torra num café de corpo pesado.
Comece com 45ml e espere trinta segundos. Grão descascado e secado devagar solta gás com força no primeiro contato, e água demais nessa hora escorre por fora do pó.
Depois vá em três vertidas lentas, do centro pra fora, parando antes da borda. No pano não existe parede firme pra encostar o pó, e vertida na costura abre caminho livre pra água escapar sem extrair.
Mire em três minutos e meio. Se drenar antes de três, feche a moagem um ponto; se passar de quatro, abra.
O pano cobra manutenção, e é aí que a maioria desiste. Enxágue só com água, nunca com sabão. Sabão entra na trama e sai na xícara seguinte, e gosto de detergente não tem conserto.
Guarde a flanela submersa em água dentro de um pote na geladeira e troque a água todo dia. Pano guardado seco azeda, e o azedo passa direto pro café da manhã seguinte.
Sirva e espere um minuto antes do primeiro gole. O chocolate ao leite aparece ainda quente, a castanha abre conforme a caneca amorna, e o melado fica por último, com a textura de calda que só o pano entrega.
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III · O DETALHE
Por que o Norte Pioneiro seca o café debaixo de plástico
Agora a parte que quase ninguém repara: o café do Norte Pioneiro seca debaixo de plástico porque o céu de lá não colabora. Chuva de fim de tarde e ar úmido param a secagem no meio, e café que para de secar volta a fermentar.
A estufa resolve dois problemas de uma vez. Fecha por cima pra chuva não entrar e abre nas laterais pra umidade sair, e o lote segue secando mesmo em semana de tempo fechado.
Não é secador de ar quente. Não tem queimador nem lenha, só sol batendo no plástico e vento passando por dentro, e a temperatura do grão fica na faixa dos 35 graus.
Passar de 40 graus estraga o café por dentro. O calor forte cozinha o embrião, o grão perde vida, e a torra depois devolve gosto de palha por cima do chocolate.
Onze por cento de umidade é o alvo, e o número não é firula. Acima de doze o lote embolora no saco; abaixo de dez o grão fica quebradiço e a torra perde o controle da curva.
A geada de 1975 também está na xícara, por caminho torto. Ela empurrou o Paraná pra fora do café de volume e obrigou quem ficou a disputar qualidade em pouca terra.
O IAPAR 59 é filho da mesma conta. Uma instituição pública passou décadas cruzando planta pra devolver ao produtor uma variedade que aguenta clima difícil e ainda entrega doçura na caneca.
E o coador de pano fecha o argumento. O filtro que a casa brasileira aposentou por preguiça é exatamente o que entrega o corpo de calda de um café descascado e secado devagar.
E tem a decisão que começa tudo, comprar direto de quem plantou. O lote veio de um talhão só, com altitude, variedade e secagem declaradas, e o dinheiro voltou pra família que revirou o café de duas em duas horas.
O IAPAR 59 não disputa variedade rara nem prêmio de acidez. Disputa a ideia de que o café que sobrou depois do frio virou o melhor argumento do Paraná. O veredicto está na caneca: o melado continua ali depois que ela esvazia.
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