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Um Icatu Vermelho de Três Pontas saiu do terreiro, foi separado em dois sacos e entrou no mesmo tambor na mesma manhã. A diferença entre os dois foi de dois minutos de fogo. No V60 a 93 graus, coados lado a lado, um veio caramelo e o outro veio chocolate amargo.
Três Pontas é terra de café mecanizado e talhão largo, e um produtor de lá resolveu separar o próprio lote em dois sacos antes de mandar pro tambor.
A variedade não tem nada de exótica, e a graça mora nos dois minutos que separam as duas torras. No V60, uma caneca veio caramelo e rapadura, a outra veio chocolate amargo e noz.
I · O GRÃO DO DIA
O Icatu que virou dois cafés no mesmo tambor
Três Pontas fica no Sul de Minas, na faixa de morro manso entre 850 e 1.000 metros, com talhão largo e ladeira que a máquina sobe. É cidade que vive de café há mais de um século, com secador, armazém e maquinário de beneficiamento na beira da estrada.
O relevo suave muda o jeito de colher. Onde a colhedora passa, o produtor derriça o talhão inteiro em poucos dias, e a decisão passa a ser a data certa, quando a maior parte da rua já está em cereja.
O grão do dia é um Icatu Vermelho, cultivar de pé alto e vigoroso. Nasceu do cruzamento de um robusta com Bourbon Vermelho e depois foi retrocruzado com Mundo Novo, herdando a rusticidade de um lado e a bebida do outro.
É café de corpo alto e acidez baixa por natureza. Cereja graúda, casca grossa e muito açúcar guardado dentro, o que dá ao Icatu uma margem larga na torra: ele aguenta fogo sem sumir da xícara.
A secagem foi de terreiro, com o lote revirado várias vezes ao dia até fechar em 11% de umidade. Depois disso o café descansou na tulha, ainda vestido de pergaminho, esperando a hora do beneficiamento.
Aqui começa o que interessa. Em vez de mandar o lote inteiro pra um ponto de torra só, o produtor separou dois sacos de cinco quilos, do mesmo talhão, da mesma peneira e do mesmo dia de secagem.
Os dois entraram no mesmo tambor de ferro, na mesma manhã, com o mesmo perfil de fogo até o primeiro estalo. O primeiro crack chegou aos onze minutos nos dois, com o mesmo cheiro de pão e caramelo saindo pela chaminé.
O primeiro saco saiu quarenta segundos depois do estalo, no marrom de canela escura. É a torra média, com o grão fosco, seco na superfície e com a fenda do meio ainda bem mais clara que o resto.
O segundo ficou dois minutos a mais. Atravessou o silêncio que separa os dois estalos e saiu no começo do segundo crack, marrom muito escuro, já com pontinhos de óleo brilhando na casca.
Fora esses dois minutos, nada mudou. Mesmo lote, mesma carga, mesmo resfriamento na peneira de ar, e as duas torras descansaram os mesmos cinco dias antes de encontrar o coador.
Na torra média, o Icatu abre com caramelo, entrega rapadura no meio do gole e fecha com uma acidez leve de fruta amarela. Corpo médio, doçura alta e um final que fica doce por bastante tempo.
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Icatu Vermelho de Três Pontas, Sul de Minas, morros entre 850 e 1.000 metros: na torra média vem caramelo, rapadura e acidez leve de fruta amarela; na torra escura, chocolate amargo, noz tostada e final seco. Mesmo lote, mesmo tambor, dois minutos de diferença no fogo.
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Na torra escura, o mesmo café vira chocolate amargo e noz tostada, com fundo de cacau e final seco. O corpo engrossa, a acidez some quase inteira e a doçura recua pro fundo do gole. Faixa de preço dos 250g comprando direto do produtor: R$ 45 a R$ 70, o mesmo valor nos dois pontos de torra.
II · COMO PREPARAR
O V60 a 93 graus que julga as duas torras lado a lado
Pra comparar duas torras com honestidade, o coador precisa sair da conta, e o filtro é o V60, com papel e tudo.
O papel entrega uma xícara limpa e deixa cada torra falar sozinha. Num teste lado a lado, óleo em suspensão engrossa as duas e embaralha justamente o que você está tentando enxergar.
O cone de 60 graus com costela em espiral deixa a água descer rápido pelas laterais. Quem manda na extração é a moagem e o jeito de verter, e o coador só dá o caminho.
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A receita no V60
| Café | 22g |
| Água | 350ml (proporção 1 pra 16) |
| Moagem | média, tipo areia grossa, igual nas duas torras |
| Temperatura | 93°C |
| Pré-infusão | 45ml por 35 segundos, papel enxaguado e coador aquecido |
| Tempo total | 2 minutos e 45 a 3 minutos, em três vertidas lentas, do centro pra fora, sem encostar na parede |
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Coe as duas na sequência, com a mesma balança e o mesmo bule, e prove morno. Água a 93 graus é o meio termo que não cozinha a torra escura nem deixa a média fechada por baixo.
Moa igual nas duas na primeira rodada, mesmo sabendo que não é o ideal pra nenhuma. O objetivo aqui não é a xícara perfeita, é isolar a única variável que mudou lá no tambor.
Repare no tempo de queda. Com a mesma moagem, a torra escura drena mais rápido, porque o grão saiu mais poroso do fogo e quebra mais fino no moedor.
Depois do teste, ajuste. Pra torra escura, abra a moagem um ponto e baixe a água pra 90 graus, e o amargor recua sem levar o corpo junto.
Pra torra média, mantenha os 93 graus e feche a moagem um fio se a xícara vier rala. Torra média pede mais energia da água pra soltar a doçura que ainda ficou presa dentro do pó.
Sirva e espere um minuto antes do primeiro gole. Café fervendo entrega amargor nas duas torras, e é morno que o caramelo de uma e o cacau da outra aparecem separados.
Guarde os grãos inteiros em pote hermético, longe de luz e calor, e moa na hora de coar. A torra escura estraga primeiro, porque o óleo que subiu pra superfície já está exposto ao ar desde o dia em que saiu do tambor.
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III · O DETALHE
Por que dois minutos trocam caramelo por chocolate amargo
Agora a parte que quase ninguém repara: os dois minutos a mais não acrescentam nada ao café, eles gastam. O que chega na xícara da torra escura é o que sobrou depois que o açúcar do grão queimou.
Entre 150 e 190 graus dentro do grão acontece a reação de Maillard, o mesmo escurecimento da crosta do pão. É ali que nascem as centenas de compostos que a gente chama de caramelo, rapadura e castanha.
Logo depois vem a caramelização, quando o açúcar começa a se desmanchar de vez. A torra média para no meio dessa faixa, com boa parte da doçura ainda inteira e presa dentro da estrutura do grão.
O primeiro crack acontece por volta dos 196 graus, quando a água vira vapor e estoura o grão por dentro. É o estalo que avisa que o café já é bebível, e dali em diante cada segundo troca doçura por corpo.
Dois minutos depois, perto dos 224 graus, chega o segundo crack. Dessa vez o que quebra é a parede de celulose, e o óleo que morava lá dentro é empurrado pra superfície.
É esse óleo que dá o brilho. Grão brilhante não é sinal de frescor nem de qualidade, é sinal de torra que passou do segundo crack, e óleo exposto oxida em poucas semanas e devolve gosto de ranço.
A acidez cai por conta do ácido clorogênico, que se desmancha com o calor. Ele vira ácido quínico e ácido cafeico, e o que era acidez de fruta amarela na torra média vira amargor de fundo na escura.
Cafeína, ao contrário do que dizem no balcão, quase não muda com o fogo. A torra escura só perde mais massa, então o grão fica mais leve, e a colher cheia de pó escuro leva mais grãos e acaba com um tico a mais, não a menos.
Na hora de comprar, olhe primeiro a fenda do meio do grão. Ela é sempre mais clara que a superfície, e a distância entre as duas cores conta a história da torra.
Fenda quase da mesma cor da casca é sinal de torra bem conduzida, com o calor entrando devagar até o centro. Fenda muito clara embaixo de uma casca escura é torra apressada, queimada por fora e crua por dentro.
Depois olhe a uniformidade do saco. Um grão claro no meio dos escuros é um quaker, cereja verde que não caramelizou, e é justamente pra esconder quaker que muito lote ruim vai parar na torra escura.
Cheire o pacote antes de pagar. Torra média cheira a pão e caramelo, torra escura bem feita cheira a cacau, e torra queimada cheira a cinza, e não tem receita de coador que salve.
E procure a data de torra, não a validade. Café bom traz o dia em que saiu do tambor, e pacote que só imprime validade de doze meses está escondendo o que você precisa saber.
O Icatu de Três Pontas não disputa variedade rara nem pontuação de concurso. Disputa a ideia de que ponto de torra é escolha, e não padrão de fábrica. O veredicto está na caneca: os dois cafés eram o mesmo grão, e só um deles ainda tinha rapadura no final.
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