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Todo mundo quer o café raro, mas poucos param pra pensar por que ele é raro. No caso do Pacamara, é um grão trabalhoso do pé à torra, e é justamente esse trabalho que enche a xícara de corpo e baunilha.
A gente foi até o Norte Pioneiro do Paraná atrás de um grão que impressiona antes de chegar na boca: um Pacamara, o varietal de grão graúdo que parece o dobro do tamanho de um café comum.
É um híbrido raro no Brasil, cruzamento de dois clássicos, e traz uma doçura de baunilha e um corpo denso que pedem um preparo à altura.
I · O GRÃO DO DIA
O híbrido de grão gigante que junta Pacas e Maragogipe
Pacamara é um varietal híbrido criado em El Salvador, cruzamento do Pacas (uma mutação baixinha do Bourbon) com o Maragogipe, aquele café de grão gigante conhecido como grão-elefante.
Do Pacas ele herdou a doçura e o corpo; do Maragogipe herdou o tamanho descomunal. O resultado é um grão que você reconhece na hora só de olhar, e que ainda é raro nas lavouras brasileiras.
No Norte Pioneiro do Paraná, região de relevo ondulado e noites frias no sul do país, o Pacamara encontrou um terroir que puxa a maturação para um ritmo lento. O frio segura a cereja mais tempo no pé, e esse tempo extra concentra açúcar dentro do grão.
É por isso que um Pacamara bem cultivado no Paraná entrega uma doçura tão marcada, com aquele fundo cremoso que lembra baunilha.
O que faz o Pacamara ser trabalhoso é justamente o tamanho. Um grão maior seca por fora antes de secar por dentro, e na torra ele pede mais atenção para não ficar cru no miolo. Quando o produtor acerta a mão, a recompensa é um café de corpo denso, quase aveludado, que preenche a boca de um jeito que grãos menores não alcançam.
Na boca, o Pacamara do Norte Pioneiro entrega baunilha, chocolate ao leite e frutas amarelas, com uma doçura cremosa e um corpo pesado que segura o sabor por muito tempo. É um café que fica na boca depois do gole.
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Pacamara do Norte Pioneiro: Notas de baunilha, chocolate ao leite e frutas amarelas, com doçura cremosa e corpo denso. O grão-gigante híbrido, raro no Brasil, que enche a xícara de peso e persistência.
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Faixa de preço dos 250g: R$ 58 a R$ 78, por ser um varietal raro e de colheita mais delicada. Café especial de nicho, para quem quer provar algo fora do comum.
II · COMO PREPARAR
Kalita Wave, para sustentar o corpo denso sem abafar a doçura
Para um café de corpo denso como o Pacamara, o método ideal é um que sustente esse peso sem abafar a doçura. A escolha foi a Kalita Wave, um coador de fundo plano com três furinhos pequenos e um filtro ondulado que não encosta nas paredes.
O fundo plano faz a água passar por igual por toda a cama de café, e os três furos pequenos seguram a extração num ritmo estável. O resultado é uma xícara encorpada e doce, que mostra o corpo do Pacamara sem virar uma bebida pesada demais.
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A receita na Kalita Wave
| Café | 15g |
| Água | 250ml (proporção 1 pra 16) |
| Moagem | média para grossa |
| Temperatura | 94°C |
| Bloom | 30ml por 40 seg |
| Tempo total | 3 min a 3 min 30 |
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No passo a passo: use o filtro ondulado próprio da Kalita e molhe o pó primeiro com o dobro de água do peso do café, uns 30ml, e espere 40 segundos. Isso é o bloom, a primeira despejada que tira o gás do café e prepara para a extração.
Como o grão é graúdo, vale uma moagem um pouco mais grossa que açúcar cristal, pra dar mais tempo de contato. Depois despeje o resto da água em três etapas, em movimentos circulares lentos e curtos, mantendo a cama de café sempre coberta. Prove a xícara morna, por volta de 55°C.
Morno é a temperatura em que a doçura cremosa do Pacamara mais se abre: é onde a baunilha e o chocolate ao leite aparecem na frente, com as frutas amarelas surgindo no final.
Deixe esfriar mais um pouco e repare: o corpo se mantém e a doçura só cresce. Esse é o Pacamara mostrando por que vale o preço.
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III · O DETALHE
A densidade do grão é o que dá corpo e doçura ao Pacamara
O tamanho do Pacamara não é só um truque bonito para a foto.
O grão-gigante tem uma história ligada à sobrevivência do produtor. O Maragogipe, pai do tamanho, surgiu como uma mutação natural na Bahia no século 19, e por décadas foi vendido caro justamente pela raridade do grão-elefante. Cruzar essa característica com o Pacas foi a jogada dos pesquisadores salvadorenhos para juntar tamanho, doçura e uma planta que aguentasse melhor o campo.
E tem um detalhe que muda tudo na xícara: a densidade do grão. Um Pacamara bem cultivado em altitude e frio fica mais denso, mais pesado, com as células do grão bem compactadas.
Grão denso resiste melhor ao calor da torra e libera o açúcar de forma mais lenta na extração, o que dá aquela doçura arrastada que dura no paladar.
Por isso o Norte Pioneiro do Paraná, com suas noites frias, é um lugar tão certo para esse varietal. O frio não é obstáculo, é justamente o ingrediente que enche o grão de corpo.
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