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Um Rubi MG1 da Alta Mogiana sai da secagem e, em vez de descansar na tulha, entra num barril de carvalho aposentado de uma destilaria de cachaça. São cem dias lá dentro, com a casca do grão puxando o aroma preso na madeira. No V60 a 94 graus, chegou com fruta em calda, baunilha e final de rapadura.
A Alta Mogiana é terra de café antigo e de fazenda que já viu de tudo, e um produtor de lá resolveu guardar o lote em madeira de destilaria antes de mandar pra torra.
A variedade não tem nada de exótica, e a graça mora nos cem dias parados dentro do carvalho. No V60, veio fruta em calda, baunilha e rapadura, com corpo cheio e final doce.
I · O GRÃO DO DIA
O Rubi MG1 que passa cem dias dentro do carvalho
A Alta Mogiana é a faixa de morros do nordeste paulista, encostada na divisa com Minas, com lavoura entre 900 e 1.100 metros e chão de terra roxa. É região de café antiga, com fazenda grande e sítio de família dividindo a mesma estrada de terra.
O clima da serra faz o trabalho pesado antes de qualquer processo. Dia quente e noite fria seguram a maturação, e cereja que amadurece devagar chega na colheita com mais açúcar guardado dentro.
O grão do dia é um Rubi MG1, cultivar nascida do cruzamento de Mundo Novo com Catuaí. Dá cereja vermelha graúda, aguenta safra cheia sem murchar e entrega corpo, e é planta de produtor que colhe o próprio talhão.
A colheita foi seletiva, passando na rua só com a maior parte da cereja madura. A secagem terminou no ponto de sempre, com o lote fechando em 11% de umidade ainda vestido de pergaminho.
Até aqui, nada que fuja da rotina da região. O que muda vem depois, quando o lote deixa de seguir pro beneficiamento e é carregado pra dentro de um barril de carvalho de 200 litros.
O barril chegou usado, direto de uma destilaria de cachaça, e não foi lavado por dentro. Madeira de destilaria guarda no poro o que segurou por anos, e é exatamente o que o produtor quer que o café encontre lá dentro.
O grão entra cru e ainda com o pergaminho, a casca fina e porosa que sobra depois da secagem. A casca funciona como esponja de aroma e ainda protege a semente do contato direto com a madeira tostada.
São cem dias de barril fechado, guardado em galpão fresco e seco. O tambor é girado a cada poucos dias pra o lote inteiro encostar na madeira, e sem giro o café do fundo sai diferente do café de cima.
O produtor abre o barril de tempos em tempos e cheira. A troca é lenta e o ponto certo aparece pelo nariz, quando a baunilha da madeira já entrou no grão e o cheiro de cachaça ainda não cobriu o café.
Umidade é a linha de risco do processo inteiro. Grão acima de 12% dentro de madeira fechada mofa em poucas semanas, e lote embolorado não tem torra que conserte.
No fim dos cem dias o lote sai do barril, passa no descascador pra tirar o pergaminho e vai pra torra média. A torra é curta de propósito, pra não queimar por cima o aroma que levou três meses pra entrar.
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Rubi MG1 da Alta Mogiana paulista, morros de terra roxa entre 900 e 1.100 metros: notas de fruta em calda, baunilha e rapadura, com corpo cheio, acidez baixa e final doce e longo. Colhido seletivo, secado até 11% de umidade e descansado cem dias, ainda cru e em pergaminho, dentro de barril de carvalho usado de destilaria de cachaça.
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Na boca, o Rubi MG1 de barril abre com fruta em calda, entrega baunilha no meio do gole e fecha com rapadura. É café de corpo cheio, acidez baixa e final doce e longo. Faixa de preço dos 250g comprando direto do produtor: R$ 85 a R$ 140. Os cem dias parados, o giro do tambor e o risco de perder o lote entram no preço.
II · COMO PREPARAR
O V60 a 94 graus que abre a baunilha sem cozinhar a fruta
Um café que passou cem dias absorvendo aroma pede um filtro que entregue nitidez, e o filtro é o V60, com papel e tudo.
O papel prende parte do óleo e devolve uma xícara limpa. Num café de barril, a limpeza é o que separa a fruta em calda da baunilha e da rapadura, em vez de empilhar as três numa nota só de madeira.
O cone de 60 graus com costela em espiral deixa a água descer rápido pelas laterais. Quem controla a extração aqui é a moagem e o jeito de verter, e o coador só dá o caminho.
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A receita no V60
| Café | 22g |
| Água | 350ml (proporção 1 pra 16) |
| Moagem | média, tipo areia grossa, mais fina que a de pano |
| Temperatura | 94°C |
| Pré-infusão | 50ml por 40 segundos, papel enxaguado e coador aquecido |
| Tempo total | 3 minutos a 3 minutos e 15, em três vertidas |
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Enxágue o papel com água quente de sobra e jogue fora a água que caiu na jarra. Papel mal enxaguado devolve gosto de celulose, e num café de aroma delicado o defeito aparece logo no primeiro gole.
Moa na faixa média, tipo areia grossa. Fino demais trava a passagem e puxa amargor de torra por cima da baunilha, e grosso demais devolve água com cheiro de madeira e pouca doçura.
A água entra a 94 graus, um fio mais quente que o padrão da casa. Os aromas que vieram do barril são voláteis e moram no óleo do grão, e água morna deixa metade deles dentro do pó.
Comece com 50ml e espere quarenta segundos. Torra média recente ainda solta bastante gás, e a pré-infusão longa dá tempo do leito assentar antes da vertida cheia.
Depois vá em três vertidas lentas, do centro pra fora, sem encostar na parede do coador. Café que sobe na parede fica sem água, e o que escorre por fora do leito sai aguado por baixo.
Mire em três minutos. Se drenar antes de dois e meio, feche a moagem um ponto; se passar de três e meio, abra.
Sirva e espere um minuto antes do primeiro gole. Café de barril fervendo entrega só a madeira, e a fruta em calda abre conforme a caneca amorna.
Guarde os grãos inteiros em pote hermético, longe de luz e calor, e moa na hora de coar. O aroma que levou cem dias pra entrar no grão evapora em poucas semanas de pacote aberto e mal fechado.
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III · O DETALHE
Por que o barril de cachaça entrega baunilha e não álcool
Agora a parte que quase ninguém repara: o que entra no grão dentro do barril é aroma, não bebida. A madeira de destilaria já está seca por dentro, e o café sai de lá sem álcool nenhum na xícara.
A baunilha vem da madeira e tem nome. O carvalho é tostado por dentro antes de virar barril, e o fogo quebra a lignina em vanilina, a mesma molécula que dá o cheiro da fava de baunilha.
O carvalho também guarda lactonas, os compostos que entregam coco e madeira doce. Somadas ao açúcar que o Rubi já trouxe da serra, elas viram a sensação de fruta em calda logo na entrada do gole.
Cem dias não é número de propaganda, é o tempo da difusão. O aroma sai do poro da madeira devagar e atravessa o pergaminho mais devagar ainda, e trinta dias entregam um café que cheira a barril e não sustenta nada na boca.
Passar do ponto também cobra caro. Barril demais vira gosto de serragem e apaga o café por baixo, e o produtor que perde a mão serve madeira pura na caneca.
O grão entra cru por um motivo prático. Café torrado é muito mais poroso e pega gosto de madeira em poucos dias, só que envelhece dentro do barril na mesma velocidade, e o que sobra é aroma emprestado por cima de café velho.
Cru, ele absorve devagar e a torra depois fixa o que entrou. É a diferença entre o tempero que penetrou na carne e o tempero jogado por cima do prato na hora de servir.
O galpão pesa tanto quanto o barril. Ambiente fresco e seco segura a umidade do lote, e barril guardado embaixo de telha quente cozinha o café por dentro antes de qualquer torra.
Antes de fechar a compra, procure no rótulo os dias de barril, o tipo de barril e a data de torra. Rótulo que escreve só barrel aged e não diz quantos dias costuma esconder um lote de trinta dias vendido como três meses.
E tem a decisão que começa tudo, comprar direto de quem plantou. O lote veio de um talhão só, com variedade, altitude e dias de barril declarados, e o dinheiro voltou pra quem girou o tambor a cada poucos dias.
O Rubi MG1 não disputa variedade rara nem pontuação de concurso. Disputa a ideia de que uma madeira aposentada de destilaria ainda tinha aroma guardado pra entregar. O veredicto está na caneca: a rapadura continua ali depois que ela esvazia.
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